dimanche 26 décembre 2010

Cupcakes Pomme Cannelle & Crumble


C'est la folie du cupcake ces jours-ci à la maison! Faut bien se tenir chaud avec toute cette neige dehors! Et c'est une chaleur bien réconfortante que celle du four qui est en plus accompagnée de la bonne odeur des bonnes choses qui cuisent! Aujourd'hui, se sont des effluves de pomme et de cannelle qui emplissent la cuisine...ça sent encore un peu Noël!
J'en profite pour proposer une deuxième recette au concours 'Christmas Cupcakes' de Cupcakista:


Pour 12 Cupcakes
100g de beurre
100g de sucre
2 oeufs
150g de farine
1/2 sachet de levure
1 pomme (taille moyenne)
1 cac de cannelle

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange précédent.
Mélanger la farine, la levure et la cannelle. Tamiser ce mélange sec sur le mélange liquide.
Mélanger juste ce qu'il faut pour humidifier les ingrédients secs.

Peler et épépiner la pomme et la détailler en petits dés.
Les incorporer à la fourchette sans trop insister.

Répartir la pâte dans des moules à muffins en les remplissant aux 2/3.


Pour le crumble
80g de cassonade
80g de farine
80g de beurre salé (tempéré)
1cac de cannelle

Dans un bol, placer tous les ingrédients et mélanger du bout des doigts de manière à obtenir une texture sableuse.


Répartir ce crumble sur la pâte disposée dans les moules à muffins en appuyant un peu (sans pour autant l'enfoncer dans la pâte!) pour faire adhérer.

Cuire environ 15 minutes à 180°C.
Laisser tiédir avant de démouler et déguster.

samedi 25 décembre 2010

Cupcakes Chocolat Noir & Orange Confite


Il neige, il fait froid et c'est Noël alors moi, je fais des gâteaux! Au programme aujourd'hui, cupcakes chocolat noir et orange confite: un mariage de saveurs classique mais efficace et, qui plus est, de saison!
J'en profite pour participer au concours 'Christmas Cupcakes' lancé par Cupcakista.

 

 
Pour environ 24 cupcakes 
200g de chocolat noir
120g de beurre
100g de poudre d'amandes
200g de sucre + 10g pour monter les blancs
40g de Maïzena
6 oeufs
Écorces d'orange confite

Dans un bol, casser le chocolat et couper le beurre en morceaux. Faire fondre au micro-ondes et mélanger pour lisser.


Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena. Bien mélanger.


Ajouter le chocolat fondu et les écorces d'orange coupées en petits dés (ajuster la quantité selon le goût). Homogénéiser.


Monter les blancs en neige avec le sucre restant. Les incorporer délicatement au mélange.
Remplir des moules à muffins aux 2/3.
Enfourner pour environ 15 minutes à 180°C.


Pour le décor
20cl de crème fraîche entière liquide
50g de sucre
Chocolat noir
Quelques écorces d'orange

Monter la crème en chantilly avec le sucre.
A l'aide d'une poche à douille, dresser la sur les cupcakes froids.
Avec un économe, détailler de petites copeaux dans le chocolat noir et les disposer à la base des dômes de chantilly.
Pour finir, disposer un petit morceau d'écorce d'orange à leur cime.

NB: Les cupcakes ne seront que meilleurs si vous les préparez la veille. Le goût de l'orange aura alors le temps de bien imprégner le gâteau. Toutefois, ne les décorez que le jour de la dégustation.

mercredi 22 décembre 2010

Macarons aux Carambars


Des blancs d'oeufs qui m'attendent dans le frigo, des Carambars dans le placard...Y'a plus qu'à!


Pour les coques (environ 35 macarons de 2,5cm de diamètre)

200g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
3 blancs d’œufs (à température ambiante, séparés de la veille)
15g de cacao amer
30g de sucre (normal)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Passer ce mélange au mixeur pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une poudre homogène (tous les grains de même taille). Tamiser le mélange obtenu.

Commencer à monter les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne.
NB : Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour être sûr qu’ils montent bien
Quand le mélange commence à mousser, ajouter un peu de sucre. Fouetter à vitesse maximale et ajouter le reste du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Ajouter petit à petit le mélange sec aux blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange délicatement (pour ne pas faire retomber les blancs). Continuer à mélanger très délicatement jusqu’à ce que la pâte obtenue soit homogène.


Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse (ou simplement dans un sac de congélation auquel on coupera un coin !).

Former les coques sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée de papier sulfurisé.
NB : Pour être sûr de former des coques de même taille, vous pouvez tracer au verso du papier sulfurisé des cercles de la taille désirée. Il ne reste plus qu’à suivre ces cercles pour former les coques.


Il faut alors laisser sécher (« croûter » comme on dit !) les coques. Ce temps de repos va dépendre du taux d’humidité de l’air. Le mieux est de tapoter le dessus des coques, elles sont prêtes à cuire lorsqu’elles ne collent plus aux doigts (Attention à être délicat, on a dit tapoter et pas enfoncer son doigt dedans !)

Placer la plaque à pâtisserie supportant les coques sur deux autres plaques et enfourner à 150°C pour 14-15 minutes.
NB : Attention à adapter les temps de cuisson à la taille de vos coques.
A la sortie du four, laisser refroidir et durcir les coques. Les décoller délicatement du papier sulfurisé. Si elles collent un peu trop, humidifier le dessous du papier et patienter quelques minutes avant de refaire une tentative.


Pour la garniture aux Carambars

24 Carambars classiques
150g de crème fraîche liquide

Dans un casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les carambars.
Laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.
Laisser refroidir environ 2h, la garniture doit être encore suffisamment maniable pour garnir les coques.


Il ne reste qu'à garnir les coques et patienter jusqu'au lendemain pour enfin déguster ces macarons.

dimanche 19 décembre 2010

Pasteis de Nata


Aujourd'hui, je tente le coup de la madeleine de Proust avec ces Pasteis de Nata! Le défi que je me lance: essayer de retrouver un peu de mon séjour à Lisbonne en retrouvant le goût de ces petits flans portuguais que j'avais goûtés à Belem, dans la pâtisserie traditionnelle qui les sert!
Même si je n'ai pas totalement retrouvé le goût dont je me souvenais, ces Pasteis de Nata sont quand même très bons, surtout saupoudrés de sucre glace et de canelle.

J'en profite également pour participer au Concours KKVKVK #37 sur le thème du flan.



Pour une dizaine de Pasteis
1 pâte feuilletée
150g de sucre
50 mL d'eau
1 oeuf + 3 jaunes
250mL de lait
1 cuillerée à soupe de farine

Préchauffer le four à température maximum (250°C chez moi).
Beurrer et fariner des moules à tartelettes.
Dérouler une pâte feuilletée pré-étalée et découper à l'emporte pièce des cercles de pâte.
Froncer les cercles dans les empreintes du moule.


Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un sirop.

Dans un saladier, battre l'oeuf et les jaunes. Ajouter la farine préalablement dissoute dans un peu de lait puis le reste du lait. Ajouter le sirop en filet en remuant constamment.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie durant environ 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange épaississe).


Remplir les moules de cette crème et mettre au four.


Laisser cuire environ 1/4 d'heure, jusqu'à ce que les Pasteis soient bien dorés.

Pour les déguster "comme là-bas", les saupoudrer de sucre glace et de cannelle.


Pour finir, quelques photos de mon séjour à Lisbonne, un peu de chaleur et de soleil en cette fin décembre...



jeudi 16 décembre 2010

Muffins coeur Carambar


Voilà un muffin qui ne paraît être qu'un banal muffin au chocolat mais qui révèle, quand on le croque, un coeur crémeux au bon goût de Carambar... Et pas n'importe quel Carambar: le seul, le vrai, l'unique, le classique, celui au caramel qui colle aux dents et est l'ennemi juré des plombages et de manière générale des dentistes! Mais bon sang, qu'est ce que c'est bon!


Attention: Les quantités indiquées sont pour une bonne trentaine de muffins. Pensez à réduire les quantités si vous n'avez pas un régiment à nourrir! ;)


Pour la crème au Carambars

25 cl de lait
50g de chocolat noir
2 jaunes d'oeufs
60g de sucre
20g de Maïzena
12 Carambars classiques

Dans une casserole, ajouter au lait les Carambars et le chocolat en morceaux. Faire chauffer jusqu'à ce que tout soit bien fondu. Lisser et laisser refroidir.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et homogénéiser.
Ajouter petit à petit le mélange chocolat/Carambars en mélangeant bien.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi.
Oter du feu et laisser tiédir.



Pour la génoise au chocolat

200g de beurre
8 oeufs
320g de sucre
200g de farine
200g de Maïzena
2 sachets de levure
60g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  

Incorporer la farine, le cacao, la Maïzena, la levure et le beurre.
Bien mélanger
NB: La pâte est très compacte, c'est normal. Ne rien rajouter, à l'addition des blancs d'oeufs, la pâte va s'assouplir.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les au mélange précédent en prenant garde à ne pas les casser.


  
Garnir des moules à muffins d'une bonne cuillerée à soupe de pâte à génoise.
Déposer au centre une cuillère à café de crème au Carambars.
 

Couvrir d'une autre cuillerée à soupe de pâte à génoise.

Enfourner pour 15 minutes à 175°C.
Laisser refroidir avant de démouler.
 


lundi 13 décembre 2010

Brioches aux Pralines

(ou la Brioche des Héros)


Très friande de Saint-Genix, je ne pouvais pas faire autre chose que ces petites brioches une fois en possession de ces précieuses petites pralines roses (Merci Maman!).


Ces petits bijoux sont en fait constitués d'une amande entourée de sucre cuit coloré en rose. A la cuisson, le sucre fond et donne ses belles couleurs à la brioche. Ce sont à ces couleurs, qui rappellent celle du Mercurochrome à certains (hein Aymeric!), que ces brioches doivent leur appellation de Brioche des Héros (culture pub, quand tu nous tiens!)! ;)


500g de farine T45
1 sachet de levure spéciale brioche
75g de sucre
10g de sel
5 oeufs
75g de lait ou d'eau
175g de beurre ramolli

200g de pralines

Porter tous les ingrédients à température ambiante.
Faire tiédir le lait/eau et dissoudre la levure dedans.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.
Creuser un puits et mettre les oeufs et la levure délayée dans le lait/eau.
Mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit.
Commencer à battre à vitesse lente puis moyenne jusqu'au décollement de la pâte des bords du saladier.
NB: Ajouter un petit peu de farine si la pâte est trop collante

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois. La boule de pâte va se désagréger, continuer à battre.
Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé en veillant à tourner le saladier de temps en temps. La pâte doit former une belle boule brillante, lisse et très souple.
NB: La pâte doit rester fraîche


Placer un film transparent sur le saladier et laisser reposer 1h-1h30.
Replier les bords de la pâte vers le fond du saladier, rabattre la pâte.
Filmer et placer au frigo pour la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Couvrir d'un torchon et laisser détendre 15 minutes.

Pendant ce temps, placer les pralines dans un torchon et les concasser à l'aide d'un marteau.


Incorporer les pralines en morceaux dans la pâte à brioche en malaxant bien pour les répartir de manière homogène.
Détailler la pâte en autant de morceaux que désiré et mettre en forme.
Placer sur une plaque de cuisson.
Couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30-2h.


Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Eventuellement, saupoudrer de sucre en grains.


Cuire les briochettes 15minutes à 180°C.
NB: Pour éviter qu'elles ne colorent trop, couvrir d'alu après 10 minutes de cuisson
  

jeudi 9 décembre 2010

Forêt Noire


Avec les fêtes qui approchent, je trouvais la forêt noire tout à fait de saison! Je profite du concours "Tapas de Noël" (clic) organisé par Ema pour réaliser ce grand classique sous forme de bouchées individuelles.


Du chocolat, de la chantilly, des griottes... Voilà un gâteau très gourmand pour finir l'année en douceur.

Pour la génoise (pour un moule à manqué de 22cm de diamètre)
4 oeufs
2cl d'eau
100g de sucre
70g de farine
30g de fécule
30g de cacao
1/2 paquet de levure

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre et l'eau.
Ajouter la farine, la fécule, le cacao et la levure.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange précédent.
Verser la pâte dans le moule et faire cuire 20 minutes à 175°C.
Sortir le gâteau du four  et le laisser refroidir sur une grille.


Pour la crème chantilly
20cl de crème fraîche liquide entière
40g de sucre
1 sachet de Fix Chantilly

Battre la crème.
Ajouter le sucre et le Fix Chantilly quand elle commence à prendre.
Placer la crème chantilly au frigo jusqu'à utilisation.

Confiture de griottes
1 bocal de griottes


12g de fécule
30g de sucre
Kirsch (facultatif)

Égoutter les griottes. Récupérer le sirop et réserver les fruits.
Mélanger ce sirop à la fécule et au sucre dans une casserole.
Mettre sur le feu jusqu'à épaississement.
(Ajouter éventuellement le Kirsch hors du feu)
Laisser la confiture ainsi obtenue refroidir.


Montage du gâteau

Découper la génoise en 3 dans son épaisseur.
Tartiner la première couche de biscuit de confiture.
Recouvrir de la deuxième couche de biscuit.
Étaler la chantilly dessus et répartir les griottes.
Placer enfin la dernière tranche de génoise.
  

(Vous pouvez prévoir davantage de chantilly et en recouvrir le gâteau entier avant de parsemer le tout de copeaux de chocolat noir. cf. Forêt Blanche)

Réserver la forêt noire au frais. Elle sera encore meilleure préparée la veille.


Mousse de poires en cage de chocolat


Voilà une recette que je propose dans le cadre du concours organisé par Marie (Les petits plats de Trinidad) et Carole (Alter Gusto) sur le thème des desserts de Noël.


Ce dessert semble parfait pour une fin de repas de fête déjà bien garni : frais et fruité de par les poires mais quand même gourmand grâce au chocolat. Le contraste se fait également sur les textures entre le craquant de la cage chocolatée et le moelleux de la mousse.

1 petite boîte de poires au sirop
50g de sucre
20 cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

200g de chocolat noir

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Couper les poires en morceaux et les mixer avec le sucre.
Faire tiédir la purée obtenue et ajouter la gélatine égouttée.
Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.

Monter la crème en chantilly ferme.
Incorporer la purée de poires en plusieurs fois en faisant attention à mélanger délicatement.

Remplir les empreintes 1/2 sphériques d'un moule en silicone et placer au congélateur pour 2h au moins.


Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Démouler les 1/2 sphères de mousse. Les assembler par 2 grâce à un peu de chocolat fondu de manière à former une boule. Replacer au congélateur le temps que le chocolat prenne.


Tremper les boules dans le chocolat fondu et les placer sur une grille. Mettre au frais à nouveau pour que le chocolat durcisse. Il ne reste plus qu'à déguster.