mercredi 27 avril 2011

Framboisier


La première fois que j'ai entendu la phrase "Dis Sarah, tu saurais faire un framboisier?" (dixit Rémi), je ne me doutais vraiment pas de la tournure qu'allaient prendre les choses.
C'est ainsi qu'après avoir entendu suffisamment de fois ce refrain et malgré l'hiver sévissant, je me suis mis en quête de framboises pour satisfaire à cette demande lancinante. Une fois encore,c'est à Picard que le précieux ingrédient congelé était disponible (je vais finir par prendre des actions moi!!). Retour en cuisine, armée du Larousse des desserts et hop, il n'y a plus qu'à s'y mettre. Une après midi plus tard (et oui, c'est long!), le gâteau trône enfin magistralement dans le frigo. Une douche et je peux partir à ce dîner entre amis pour lequel j'ai été chargée d'office du dessert. Ce framboisier a eu un tel succès que j'ai presque l'impression que c'est devenu mon deuxième prénom! Un second m'a même été expressément demandé comme gâteau d'anniversaire. Et bien, s'il n'y a que ça pour faire plaisir, on prend les mêmes et on recommence! Parce que, faut bien l'avouer, qu'est ce qu'il est bon ce gâteau!! ;)


Pour la génoise

8 oeufs
3 cL d'eau
190g de sucre
135g de farine
60 g de fécule (ou Maïzena)
1,5 paquet de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau.
Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées. Mélanger

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.


Verser dans un cadre pâtissier de 30cm x 30cm.
Cuire 30 minutes à 175°C.



Pour la garniture

Crème pâtissière

10g de Maïzena
25g de sucre
12cL de lait
2 jaunes d'oeuf
12g de beurre

Dans une casserole, mettre le lait, 10g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.
Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.
Réserver la crème pâtissière au frigo.


Crème au beurre

400g de beurre
8 cL d'eau
225g de sucre
3 gros oeufs
3 jaunes d'oeufs

Porter le beurre à température ambiante. Dans un grand bol, le travailler en pommade à l'aide d'une cuillère en bois.
Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à 120°C (en faisant tomber une goutte de ce sirop dans un verre d'eau froide, la goutte reste sous forme de goutte et ne se dissout pas dans l'eau).
Dans un saladier, battre les oeufs entiers et les jaunes au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Ajouter en filet le sirop de sucre à ce mélange sans cesser de battre, jusqu'à refroidissement complet.
Incorporer le beurre en continuant à battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Réserver au frigo.



Assemblage

1kg de framboises

150g de sucre
12 cL d'eau
Kirsch (facultatif)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter 3 càs de Kirsch.

Sortir la génoise de son cadre. La découper en trois dans son épaisseur.


Fouetter la crème au beurre pour l'alléger puis y incorporer délicatement la crème pâtissière.

Placer la première couche de génoise sur le plat de présentation.
Imbiber cette couche de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié de la crème sur cette couche puis couvrir de framboises en les enfonçant dans la crème.
Recouvrir de la deuxième couche de génoise et recommencer (sirop-crème-framboises).


Couvrir enfin de la dernière couche de génoise.



Décoration

Version 1

40 cL de crème fraîche liquide entière froide
80g de sucre
Quelques framboises

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.
Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.
Étaler la chantilly sur les côtés et le dessus du gâteau.


Décorer de quelques framboises.


Version 2

20cL de crème fraîche liquide entière froide
40g de sucre
200 g de coulis de framboises
2 feuilles de gélatine
Chocolat blanc
Quelques framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
Faire tiédir le coulis au micro-ondes.
Essorer la gélatine et la mélanger au coulis.
L'étaler sur le gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Sur un tapis en silicone, former le décor de votre choix et laisser le chocolat durcir.
Le décoller délicatement et le placer sur votre gâteau.


Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.
Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.
Étaler la chantilly sur les côtés du gâteau et les bords. Enfin disposer quelques framboises.

mercredi 20 avril 2011

Toffee


Le Toffee est une confiserie typiquement britannique. Elle est constituée d'une couche de caramel moelleux surmontée d'une couche de chocolat au lait, le tout parsemé de morceaux d'amandes. Ces petites choses sont assez vicieuses car sans être réellement délicieuses, elles sont parfaitement addictives... Mais ça doit être dû à la composition uniquement faite de sucre et de gras...bah oui, je vous avais bien dit que c'était anglais! ;)

85g d'amandes
170g de beurre
200g de sucre
30 mL d'eau
2 càs de sirop d'érable
Vanille
170g de chocolat au lait

Dans une casserole, faire fondre le beurre.


Ajouter le sucre, l'eau et le sirop d'érable. Mélanger jusqu'à la première ébullition. A ce moment là, arrêter de mélanger sous peine que le mélange cristallise. Laisser cuire environ 1/4 d'heure ou jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 149°C.


Hors du feu, ajouter la moitié des amandes en morceaux.
NB: J'ai opté pour acheter les amandes directement en petits morceaux mais vous pouvez les acheter entières et les hâcher grossièrement (attention, on ne veut pas de la poudre!).


Couler ce caramel dans un cadre pâtissier préalablement posé sur un tapis en silicone (ou une plaque chemisée de papier sulfurisé) et mis aux dimensions 30cm x 20cm. Egaliser à l'aide d'une spatule.


Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Quand il est bien liquide, le couler sur le caramel. Parsemer du reste des amandes.


Placer au frigo le temps que le toffee durcisse.
Casser la plaque de toffee en morceaux irréguliers et déguster goulûment!


Placer le toffee dans une boîte hermétique pour le conserver.

lundi 18 avril 2011

Kanelbullar


Les kanelbullars sont une spécialité suédoise. Ces petites brioches à la cannelle se mangent sans faim. Et elles sentent tellement bon! Une belle découverte!

Pour la brioche

500g de farine T45
1 sachet de levure spéciale brioche
75g de sucre
10g de sel
5 oeufs
75g de lait ou d'eau
175g de beurre ramolli

Porter tous les ingrédients à température ambiante.
Faire tiédir le lait/eau et dissoudre la levure dedans.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.
Creuser un puits et mettre les oeufs et la levure délayée dans le lait/eau.
Mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit.
Commencer à battre à vitesse lente puis moyenne jusqu'au décollement de la pâte des bords du saladier.
NB: Ajouter un petit peu de farine si la pâte est trop collante

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois. La boule de pâte va se désagréger, continuer à battre.
Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé en veillant à tourner le saladier de temps en temps. La pâte doit former une belle boule brillante, lisse et très souple.
NB: La pâte doit rester fraîche

Placer un film transparent sur le saladier et laisser reposer 1h-1h30.
Replier les bords de la pâte vers le fond du saladier, rabattre la pâte.
Filmer et placer au frigo pour la nuit.

Pour la garniture

50g de beurre doux
80g de sucre roux
2 cac de cannelle

Le lendemain, placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Couvrir d'un torchon et laisser détendre 15 minutes.

Faire fondre le beurre et mélanger le sucre roux et la cannelle.


Etaler la pâte en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur.
Badigeonner la pâte de beurre fondu refroidi et saupoudrer du mélange sucre-cannelle.


Rouler le rectangle de pâte sur lui même.


Découper le boudin ainsi formé en triangles.
(Attention à ne pas faire une pointe trop fine aux triangles afin qu'ils ne s'effondre pas en cuisant!)


Les placer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever durant 1h30-2h.


Dorer les brioches d'un mélange d'oeuf battu avec une pincée de sel.


Cuire les kanelbullars 15minutes à 180°C.
NB: Pour éviter qu'ils ne colorent trop, couvrir d'alu après 10 minutes de cuisson

jeudi 14 avril 2011

Muffins Banane & Chocolat


Après la révélation qu'a été ce cake (clic!), je tente une nouvelle recette à base de banane...qui m'a tout autant conquise! Décidément, la banane donne une texture vraiment légère, moelleuse et humide à souhait. Le goût de la banane est présent et s'accorde très bien à celui du chocolat noir. Un délice!


Pour 6 muffins
1 banane bien mûre
40g de beurre mou
45g de sucre
1 oeuf
75g de farine
1 càc de levure
50g de chocolat noir

Ecraser la banane à la fourchette ou la passer au mixer.


Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf et bien fouetter. Ajouter ensuite la banane écrasée.


Tamiser la farine et la levure ensemble. Les ajouter au mélange précédent et bien mélanger.

Couper le chocolat en pépites et les ajouter. Mélanger.


Répartir la pâte dans des moules à muffins. Pour la déco, ajouter une rondelle de banane au sommet de chaque tas de pâte.


Cuire 15 minutes à 180°C.


Démouler les muffins et laisser refroidir sur une grille...si vous résistez jusque là! ;)

lundi 11 avril 2011

Suisses


Quoi de plus agréable qu'avoir des viennoiseries maison toutes prêtes pour le petit-déj'?? Peut être l'odeur délicieuse qu'elles dégagent en cuisant? Pour aujourd'hui, mon choix s'est porté sur des suisses: un rectangle de brioche délicieusement garni de crème patissière et de pépites de chocolat. Un délice pour bien commencer une journée!


Pour la brioche

250g de farine T45
1 sachet de levure spéciale brioche
40g de sucre
5g de sel
3 oeufs
40g de lait ou d'eau
90g de beurre ramolli

Porter tous les ingrédients à température ambiante.
Faire tiédir le lait/eau et dissoudre la levure dedans.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.
Creuser un puits et mettre les oeufs et la levure délayée dans le lait/eau.
Mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit.
Commencer à battre à vitesse lente puis moyenne jusqu'au décollement de la pâte des bords du saladier.
NB: Ajouter un petit peu de farine si la pâte est trop collante

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois. La boule de pâte va se désagréger, continuer à battre.
Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé en veillant à tourner le saladier de temps en temps. La pâte doit former une belle boule brillante, lisse et très souple.
NB: La pâte doit rester fraîche

Placer un film transparent sur le saladier et laisser reposer 1h-1h30.
Replier les bords de la pâte vers le fond du saladier, rabattre la pâte.
Filmer et placer au frigo pour la nuit.


Pour la garniture

25 cl de lait
60 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
20g de Maïzena
1 càs rase de farine
1 càc de beurre
Vanille en poudre
150g de chocolat noir

Dans une casserole, placer le lait, 30g de sucre, la Maïzena, la farine et la vanille en poudre.
Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe en remuant constamment pour qu'il n'attache pas.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 30g de sucre restants.


Verser petit à petit le mélange au lait sur les jaunes en remuant.
Replacer dans la casserole et remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange bout.


Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter le beurre et mélanger.
Laisser le mélange refroidir.

Couper le chocolat noir en petites pépites.


 
Le lendemain

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Couvrir d'un torchon et laisser détendre 15 minutes.

Etaler la pâte en un rectangle de 4mm d'épaisseur environ.
Placer la crème pâtissière sur une moitié du rectangle de pâte.
Ajouter les pépites de chocolat par dessus.
Replier la moitié de pâte non recouverte par dessus la crème et le chocolat.


Découper en bandes de 4-5 cm de large et les placer sur une plaque chemisée de p
apier sulfurisée.


Laisser lever 1h30-2h sous un torchon propre.
Dorer à l'aide d'un mélange d'oeuf battu avec une pincée de sel.

Cuire les suisses 15minutes à 180°C.
NB: Pour éviter qu'ils ne colorent trop, couvrir d'alu après 10 minutes de cuisson.


Pour finir

Ma recette de Tarte au Pamplemousse de Floride a été sélectionnée dans les 10 finalistes du concours de I love pamplemousse.
Vous pouvez aller voter pour ma recette sur la page facebook du concours...vous pouvez même voter tous les jours pour m'aider à gagner un aller-retour à Miami! ;) Merci!


mercredi 6 avril 2011

Tarte au Pamplemousse de Floride


Voilà déjà un moment que j'avais envie d'adapter ma recette de Tarte au Citron avec d'autres agrumes. J'ai trouvé l'occasion idéale avec le concours de I Love Pamplemousse.

I Love Pamplemousse

Vous l'aurez donc compris, je troque le citron pour le pamplemousse et le résultat est plutôt sympathique. Bon, il faut aimer l'amertume car elle est tout de même assez prononcée même si le sucre de la meringue donne à mon sens un bon équilibre. A tester absolument! ;)




Pour la pâte sablée
250g de farine
125g de beurre
70g de sucre
1 jaune d'oeuf

Dans un saladier, tamiser la farine. Ajouter le sucre.
Ajouter le beurre en dés.
Avec les mains, incorporer le beurre aux poudres de manière à obtenir une consistance de sable fin.
Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger à nouveau à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et homogène.


Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pour 2h.

Étaler la pâte et garnir un plat à tarte.
Placer un lest sur la pâte et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Retirer le lest et replacer au four pour 5 minutes.




Pour la crème au pamplemousse
1 pamplemousse
140g de sucre
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeuf
20 cL de crème fraîche

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes d'oeuf, la crème et le sucre.
Ajouter le jus du pamplemousse ainsi que son zeste.


Bien homogénéiser.


Verser la crème au pamplemousse sur la pâte cuite à blanc et enfourner pour 30 minutes à 180°C.



Pour la meringue
3 blancs d'oeufs
110 g de sucre

Battre les blancs avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre.
Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue forme des pics lorsqu'on retire les fouets.


A l'aide d'une poche à douille, répartir la meringue sur la tarte.
Enfourner pour environ 10 minutes à 180°C en surveillant afin que la meringue ne brûle pas.



Pour le pamplemousse confit (recette trouvée là -clic!- )
1 belle tranche de pamplemousse
Eau
Sucre

Dans un récipient allant au micro-onde, placer un mélange tant pour tant d'eau et de sucre de manière à ce qu'il y en ait assez pour immerger la tranche de pamplemousse dedans.
Placer au micro-onde, à puissance maximale pour 4 fois 2'30.


Il ne reste qu'à placer la tranche de pamplemousse sur la tarte.




Placer au frigo et déguster froid.




Pour finir

Cette fois-ci, je n'ai fait qu'une petite tarte et je ne l'ai pas garnie entièrement de meringue alors j'avais des restes de pâte sablée et de meringue. Et comme je n'aime pas jeter, me voilà partie dans une fournée de sablés et une autre de meringue...

Étaler le reste de pâte sablée. A l'emporte-pièce, découper des biscuits et les placer sur un tapis en silicone.
Enfourner pour 1/4 d'heure à 180°C. Miam!



A la poche à douille, former de petites meringues et faire cuire pour 1h à 100°C. Conserver dans une boîte hermétique.