Fondant

Voilà la recette de base des glaçages de mille-feuilles, éclairs et autres religieuses... Le fondant doit être préparé au moins 3 jours avant utilisation mais peut se conserver 1 an dans une boîte hermétique au frigo.

Pour 550g de fondant

500g de sucre

150g d'eau

Placer les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 114-116°C.

NB: Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre comme moi, faire tomber une goutter de sirop dans un verre d'eau froide. Quand la bonne température sera atteinte, la goutte restera sous forme de goutte et ne se diluera pas dans l'eau. Méthode testée et approuvée! ;)

Une fois à la bonne température, placer la casserole dans un récipient d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à environ 75°C.

NB: Pour les sans-thermomètres, il suffit d'attendre de pouvoir effleurer la surface du sirop du doigt sans que ça colle (Attention pour les impatients comme moi, si on le fait trop tôt, ça brûle!)

Au batteur électrique muni des fouets malaxeurs, battre le sirop. Il va s'opacifier puis devenir blanc. Continuer jusqu'à obtenir une masse blanche sableuse (Persistez! cette étape peut s'avérer un peu longue!)

Une fois cette texture obtenue, placer le fondant sur le plan de travail et le fraiser à la main jusqu'à obtenir une masse homogène, lisse et souple.

Le mettre dans une boîte hermétique et le laisser maturer au moins 3 jours au frigo avant de l'utiliser.

Pour utiliser le fondant, le réchauffer à 32°C et le faire couler sur ce que vous voulez glacer. Etaler à la spatule.

NB: Attention à ne pas faire trop chauffer le fondant sinon, il restera mat en refroidissant. Pour savoir quand la bonne température est atteinte, plonger le doigt (propre! ;) ) dedans, vous ne devez ressentir ni chaud ni froid.

Confiture de Lait

Aujourd'hui, je vais à peu de choses près vous apprendre à ... ouvrir une boîte de conserve!

Oui, vous avez bien lu! Je vous vois déjà, outré, derrière votre écran: "Mais comment ose-t-elle nous proposer quelque chose en conserve?!" (Si si, je vous vois!!)

Et bien j'ose parce que ça, voyez-vous, c'est un délice!

On trouve la Confiture de Lait également sous le nom de Dulce de Leche, qui signifie "Douceur de lait" ou plus littéralement "Sucrerie de lait". En voilà une qui porte bien son nom!

Si on la retrouve partout dans le monde avec des recettes similaires, elle reste un produit très traditionnel dans les pays d'Amérique du Sud.

Comme une pâte à tartiner, la Confiture de Lait est délicieuse sur des crêpes ou encore comme garniture de macarons.

Il s'agissait à l'origine d'un mélange de lait et de sucre (environ 400g par litre de lait) porté à ébullition puis cuit à feu très doux jusqu'à épaississement et obtention d'une couleur caramel.

Toutefois, et même si cette méthode doit très certainement donner de très bons résultats, celle de la "boîte de conserve" reste ma favorite et vous allez bien vite comprendre pourquoi!

1 boîte de lait concentré SUCRE

(et oui, sucré, sinon ça marche pas puisque c'est le sucre qui va caraméliser en chauffant!)

Placer la boîte dans une cocotte minute. Faire cuire 1/2 heure. Laisser la boîte dans l'eau jusqu'à son refroidissement complet.

Ouvrir la boîte et utiliser (ou déguster directement à la cuillère pour les plus gourmands!).

NB: Je dois bien avouer qu'au départ, l'idée de mettre une boîte de conserve dans une cocotte minute ne m'enchantait pas vraiment mais, à priori, ça ne risque rien!

Quelques précautions dont je ne suis pas vraiment sûre de l'utilité mais qui ont au moins le mérite de me rassurer: je prends soin d'immerger totalement la conserve dans l'eau, je fais en sorte qu'elle ne soit pas en contact direct avec le fond de la cocotte (en utilisant le panier à vapeur) et je n'utilise que des boîtes qu'il faut ouvrir à l'ouvre-boîte (pas de boîte avec un anneau qu'on tire!).

Pour ceux qui n'ont pas de cocotte minute ou qui n'ont pas suffisament confiance pour essayer cette première méthode, voici une alternative qui fonctionne tout aussi bien mais prend un tantinet plus de temps:

Mettre la boîte dans une grande casserole et la recouvrir d'eau. Amener à ébullition et poursuivre à petits bouillons pendant 3 heures. Attention à rajouter régulièrement de l'eau pour que la boîte reste immergée en permanence. Laisser refroidir dans l'eau. Manger!

Salidou

(ou Crème de Caramel au Beurre Salé)

Tout est dit! Le Salidou est une crème de caramel au beurre salé d'origine bretonne. N'ayant jamais goûté l'original, je ne pourrais pas le comparer avec celui fait maison mais une chose est sûre: ce dernier est terriblement bon!

Comme une pâte à tartiner, il s'étale sur des crêpes ou garnit des macarons à moins que vous ne puissiez résister à le manger à la cuillère directement dans le pot! Attention tout de même, le coma glucidique n'est pas loin! ;)

Pour les plus raisonnables (et donc susceptibles de se soucier de la conservation du produit), il peut être gardé 3 semaines à 1 mois au frigo après ouverture.

Pour la réalisation du caramel, pas de panique! Vous allez en rater 1 sur 2, c'est normal (enfin en tout cas c'est le cas pour moi! Au fait, tant que j'y pense, pour récupérer une casserole engluée de caramel, rien de tel que la laisser tremper dans de l'eau chaude!). Une dernière recommandation: attention aux brûlures! Les occasions d'en pâtir sont nombreuses.

Pour ceux que je n'ai pas encore découragé, voilà la recette. Et promis! Le jeu en vaut la chandelle!

100g de sucre en poudre

10cL de crème liquide

30g de beurre 1/2 sel

3g de fleur de sel

Faire un caramel à sec (et donc sans eau!): 

Mettre le sucre dans une casserole et la placer sur feu moyen. Ne pas remuer jusqu'à la fonte des premiers cristaux de sucre sur les bords.

NB: Attention à bien surveiller car une fois que le sucre commence à fondre, il peut brûler très rapidement.

Baisser le feu pour mieux maîtriser les choses. Il faut maintenant remuer le sucre pour qu'il fonde uniformément. Le principe est d'amener le sucre encore en grain au contact du sucre fondu en inclinant simplement la casserole (et donc sans touiller directement avec une cuillère!) puis de remettre sur le feu. Re-agitez la casserole et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Retirer du feu.

Faire bouillir la crème au micro-ondes (attention, ça déborde plus vite que prévu!).

Placer une cuillère à soupe dans de l'eau chaude pour la monter en température et éviter que le caramel cristallise immédiatement autour.

Verser la crème encore bouillante petit à petit dans le caramel en mélangeant énergiquement (avec la cuillère chaude!). Le mélange va buller et dégager beaucoup de vapeur, c'est normal!

NB: Il est important que tout soit bien chaud pour éviter une trop grande prise en masse du caramel et que tout soit plus facile à homogénéiser. Inutile de préciser que c'est à cette étape qu'il faut bien faire attention aux brûlures!

Ajouter le beurre salé en morceaux ainsi que la fleur de sel. Bien mélanger.

Remettre sur feu doux quelques minutes selon votre goût (plus vous laisserez chauffer longtemps le caramel, plus il sera foncé et plus il sera fort!)

Débarrasser le Salidou dans le pot que vous destinez à sa conservation.

Avant de pouvoir goûter sans vous brûler la langue, vous avez largement le temps de faire la vaisselle: laver la casserole totalement engluée de caramel et la cuillère à soupe qui s'est maintenant solidarisée de la-dite casserole; sans oublier le micro-ondes retapissé de crème fraîche. Franchement, vous croyez que j'aurais enduré tout ça si ça ne valait pas vraiment le coup?!

Crème de Marrons

C'est le retour des vacances de La Toussaint, vacances que j'ai passé à me faire chouchouter chez Papa-Maman (et alors? il n'y a pas de mal à ça,non?). J'ai profité de ce séjour pour partir dans les sous-bois à la quête de châtaignes "comme quand j'étais petite". Résultat de la cueillette: 2,5kg de marrons (mais si Papa, ça t'as fait plaisir de porter le sac pendant que ta fille adorée prenait en photos des feuilles mortes et autres animaux!)

De retour à la maison, c'est fièrement que j'ai exhibé mes trophées (châtaignes ET photos) à Maman, qui avait certes réussi à surseoir à l'expédition mais qui été obligée de s'esbaudir devant lesdits trophées pour que je la laisse tranquille.

Voilà qu'on (enfin Maman, ça m'a fatigué toute cette nature moi!) étale les marrons sur du papier journal pour qu'ils ne s'abîment pas en attendant de pouvoir les déguster. Mais au fait Maman, tu vas les cuisiner quand? je repars demain moi et je veux les manger (je me suis piqué les doigts pour les mériter, je veux les manger maintenant!). Et voilà qu'elle me dit que je n'aurais qu'à les emmener... Heu...ben en fait, je sais pas faire cuire ça moi...

C'est facile qu'elle m'a dit: "tu fends les marrons et tu les mets dans de l'eau bouillante salée et tu attends que ce soit cuit". C'est cela oui!!...

Ça y est, je suis de retour chez moi...avec mes 2,5kg de marrons. Bon, Sarah, tu es une grande fille (et tu as surtout la soirée devant toi!), tu peux le faire! Alors, je mets de l'eau à bouillir avec un peu de gros sel dans une grande casserole. Pendant ce temps, je fends les marrons, je les lave et je les plonge dans l'eau (et je m'ébouillante au passage...comment ça fallait pas les jeter dans l'eau mais les mettre délicatement??...) J'avais éludé la question du temps de cuisson jusqu'à maintenant, mais là ça devient indispensable. On va tabler sur 30 minutes (je vous garantis que c'est un pur hasard si c'est pile-poil le temps de l'épisode de Plus Belle La Vie qui commence juste à la TV là!).

Le minuteur m'appelle 1/2 heure (et un épisode de PBLV) plus tard, je goûte (et je me brûle à nouveau, soit dit en passant!)! Mmmm! Le même goût qu'à la maison (avec un verre de cidre)!!

Arf! Mais j'en ai quand même fait cuire beaucoup trop et pas question de jeter après m'être piqué, brûlé(x2) et coupé(en épluchant!) pour en arriver là! Et si je faisais de la crème de marrons "homemade"?? De la crème de marrons d'Auvergne!!

Ce que j'aime dans la crème de marrons: le goût de marrons et la touche de vanille; ce que j'aime moins: c'est très (trop?) sucré. Qu'à cela ne tienne, on va voir ce qu'on peut faire!

600g de marrons cuits et épluchés

400g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

Vanille en poudre

Passer les marrons au mixeur.

NB: Ne pas trop insister si vous voulez garder de petits éclats de marrons dans votre préparation.

Cuire le sucre au grand boulé.

Vous aussi ça vous laisse perplexe cette indication?? Petite incursion dans mes bouquins de cuisine: la cuisson du sucre au grand boulé signifie rajouter un peu d'eau et cuire entre 125 et 135°C. Ok, fastoche alors! Heu...combien d'eau?

Pour 400g de sucre, je rajoute 5 cuillerées à soupe d'eau et je mets sur feu doux (pour pouvoir maîtriser ce qui se passe étant donné que je me lance un peu dans l'inconnu).

NB: Pendant la cuisson du sucre, veiller à ne pas remuer la préparation et à nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide. En effet, les parois de la casserole étant plus froides, le sucre cristallise à leur contact. Ces cristaux, s'ils sont mis au contact du sucre fondu, peuvent initier la prise en masse (cristallisation) de toute la préparation. En nettoyant les bords, vous éliminez ce risque.

Continuer à faire chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne la fourchette de température citée plus tôt. Si vous n'avez pas de thermomètre, la préparation doit buller (voir photo ci-après) et donner un sirop de sucre épais. Ceci nécessite environ 10 minutes de cuisson.

Ajouter au sirop les marrons en purée et remuer vivement.

Poursuivre la cuisson environ 5 minutes en remuant constamment.

La préparation doit être suffisamment épaisse. Pour vérifier cela, en déposer un peu dans une soucoupe et l'incliner. Si la crème ne bouge pas, elle est prête.

Placer la crème dans des bocaux (pots de confiture par exemple), bien les remplir et les retourner.

La crème devrait pouvoir se conserver environ 1 mois.

Il ne reste plus qu'à trouver comment utiliser cette crème de marrons. Un gâteau? Des muffins? Ou simplement une soirée crêpes?... Affaire à suivre!

PS: Maintenant que je l'ai goûtée, je peux vous dire que cette crème de marrons est assez peu sucrée et plus épaisse que celle qu'on peut trouver dans le commerce. Elle est bien moins écoeurante et il est agréablement surprenant de trouver de petits morceaux de marrons qui ont échappés aux lames du mixer. Autant vous dire que je suis littéralement tombée dans le pot...et je ne suis pas la seule!

Après m'être longuement épanchée à ce propos, voilà quand même un petit aperçu de ma sortie châtaignes-photo: