Toffee

Le Toffee est une confiserie typiquement britannique. Elle est constituée d'une couche de caramel moelleux surmontée d'une couche de chocolat au lait, le tout parsemé de morceaux d'amandes. Ces petites choses sont assez vicieuses car sans être réellement délicieuses, elles sont parfaitement addictives... Mais ça doit être dû à la composition uniquement faite de sucre et de gras...bah oui, je vous avais bien dit que c'était anglais! ;)

85g d'amandes

170g de beurre

200g de sucre

30 mL d'eau

2 càs de sirop d'érable

Vanille

170g de chocolat au lait

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter le sucre, l'eau et le sirop d'érable. Mélanger jusqu'à la première ébullition. A ce moment là, arrêter de mélanger sous peine que le mélange cristallise. Laisser cuire environ 1/4 d'heure ou jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 149°C.

Hors du feu, ajouter la moitié des amandes en morceaux.

NB: J'ai opté pour acheter les amandes directement en petits morceaux mais vous pouvez les acheter entières et les hâcher grossièrement (attention, on ne veut pas de la poudre!).

Couler ce caramel dans un cadre pâtissier préalablement posé sur un tapis en silicone (ou une plaque chemisée de papier sulfurisé) et mis aux dimensions 30cm x 20cm. Egaliser à l'aide d'une spatule.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Quand il est bien liquide, le couler sur le caramel. Parsemer du reste des amandes.

Placer au frigo le temps que le toffee durcisse.

Casser la plaque de toffee en morceaux irréguliers et déguster goulûment!

Placer le toffee dans une boîte hermétique pour le conserver.

Gâteau Poire-Caramel

Quand vous avez le malheur d'avoir habitué vos amis à les nourrir régulièrement de toutes sortes de muffins et autres gâteaux, vous êtes automatiquement de corvée quand il s'agit de faire un gâteau d'anniversaire... Bon d'accord, je suis de mauvaise foi, j'aurais été bien vexée de ne pas avoir été sollicitée pour cet évènement et la corvée est en fait un vrai plaisir pour moi! D'autant que c'est une des rares occasion où on peut faire un vrai gros gâteau décoré et tout et tout...

Le choix a été effectué par l'intéressé en personne (hein Brice!) en feuilletant le livre de Christophe Felder Pâtisserie!. On opte donc pour la leçon n°82: Poire Caramel. Pour sûr un choix que je n'aurais jamais fait seule: deux couches de biscuit, des poires caramélisées, une sauce au caramel, du caramel croquant mais surtout une mousse au caramel... Moi qui loupe un caramel sur deux, comment est ce que je vais pouvoir m'en sortir? Ma foi, il y a certaines occasions qui méritent qu'on se surpasse...à moins que ce ne soit certaines personnes... ;)

Pour le biscuit au chocolat (pour un gâteau 30cmx30cm)
 

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

100g de farine

15g de cacao amer

160g de blancs d'oeufs

120g de sucre

Fouetter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit lorsque le mélange commence à mousser. Battre jusqu'à l'obtention d'une neige ferme.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs à la fourchette. Les incorporer délicatement aux blancs montés en neige.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
A la poche à douille, étaler la pâte de manière à couvrir de manière régulière un carré de 30cmx30cm. Renouveler l'opération pour former une deuxième couche de biscuit.
Enfourner pour 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.


 Pour les poires caramélisées

35g de sucre

600g de poires bien mûres

Vanille

Éplucher les poires et les couper en dés.

Mettre le sucre dans une poêle et faire fondre à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

Ajouter les dés de poires et la vanille.

Laisser sur le feu en remuant pendant 5 minutes.

 

Pour la sauce au caramel

40g de sucre

100g de crème liquide

20g de beurre

Dans un casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.

Faire tiédir la crème au micro-ondes. L'ajouter doucement au caramel en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre en parcelles.

Replacer la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit onctueux.

Pour la mousse au caramel

8g de gélatine en feuilles

370g de crème liquide

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

20g de sucre

130g de sucre

50g d'eau

180g de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la crème dans un saladier et placer le tout au frigo (la crème montera mieux si tout est froid!).

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (Attention à bien surveiller pour ne pas qu'il brûle!). A la première fumée, ajouter l'eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.

Sans les blanchir, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Porter le lait à ébullition. Le verser sur les jaunes en remuant constamment.

Reverser ce mélange dans la casserole et ajouter le caramel à l'eau.

Faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise (Attention à ne pas faire bouillir!).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Fouetter la crème liquide d'abord doucement puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'elle tienne au branches du fouet et a doublé de volume.

A cette crème fouettée, ajouter la crème anglaise au caramel. Bien mélanger.

Pour le montage

Parer les bords des biscuits pour qu'ils soient bien nets en plaçant un cadre en Inox dessus comme repère.

Placer le cadre le plat de présentation.

Déposer une première couche de biscuit (1).

Répartir les dés de poires caramélisés dessus (2) puis la sauce au caramel (3).

Verser la moitié de la mousse au caramel (4) et couvrir de la seconde couche de biscuit (5).

Finir de répartir la mousse et lisser à l'aide d'une spatule (6).

Placer l'entremet au frigo pour le faire prendre.

Pour la décoration

100g de sucre

1 càc de beurre

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. Incorporer le beurre et le sel en remuant vivement.

Étaler ce caramel sur un tapis en silicone (Attention, ça refroidit vite et ça brûle les doigts!).

Un fois durci, écraser ce caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Répartir les brisures sur le gâteau.

Chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Sur un tapis en silicone, dessiner les formes désirées.

Une fois que le chocolat a durci, le décoller doucement à l'aide d'une lame de couteau (Attention ça casse, ça prend trop bien les traces de doigts et ça fond!) et le déposer sur le gâteau.

Macarons aux Carambars

Des blancs d'oeufs qui m'attendent dans le frigo, des Carambars dans le placard...Y'a plus qu'à!

Pour les coques (environ 35 macarons de 2,5cm de diamètre)

200g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

3 blancs d’œufs (à température ambiante, séparés de la veille)
15g de cacao amer

30g de sucre (normal)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Passer ce mélange au mixeur pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une poudre homogène (tous les grains de même taille). Tamiser le mélange obtenu.

Commencer à monter les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne.

NB : Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour être sûr qu’ils montent bien

Quand le mélange commence à mousser, ajouter un peu de sucre. Fouetter à vitesse maximale et ajouter le reste du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Ajouter petit à petit le mélange sec aux blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange délicatement (pour ne pas faire retomber les blancs). Continuer à mélanger très délicatement jusqu’à ce que la pâte obtenue soit homogène.

Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse (ou simplement dans un sac de congélation auquel on coupera un coin !).

Former les coques sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée de papier sulfurisé.

NB : Pour être sûr de former des coques de même taille, vous pouvez tracer au verso du papier sulfurisé des cercles de la taille désirée. Il ne reste plus qu’à suivre ces cercles pour former les coques.

Il faut alors laisser sécher (« croûter » comme on dit !) les coques. Ce temps de repos va dépendre du taux d’humidité de l’air. Le mieux est de tapoter le dessus des coques, elles sont prêtes à cuire lorsqu’elles ne collent plus aux doigts (Attention à être délicat, on a dit tapoter et pas enfoncer son doigt dedans !)

Placer la plaque à pâtisserie supportant les coques sur deux autres plaques et enfourner à 150°C pour 14-15 minutes.
NB : Attention à adapter les temps de cuisson à la taille de vos coques.

A la sortie du four, laisser refroidir et durcir les coques. Les décoller délicatement du papier sulfurisé. Si elles collent un peu trop, humidifier le dessous du papier et patienter quelques minutes avant de refaire une tentative.

Pour la garniture aux Carambars

24 Carambars classiques

150g de crème fraîche liquide

Dans un casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les carambars.

Laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

Laisser refroidir environ 2h, la garniture doit être encore suffisamment maniable pour garnir les coques.

Il ne reste qu'à garnir les coques et patienter jusqu'au lendemain pour enfin déguster ces macarons.

Muffins coeur Carambar

Voilà un muffin qui ne paraît être qu'un banal muffin au chocolat mais qui révèle, quand on le croque, un coeur crémeux au bon goût de Carambar... Et pas n'importe quel Carambar: le seul, le vrai, l'unique, le classique, celui au caramel qui colle aux dents et est l'ennemi juré des plombages et de manière générale des dentistes! Mais bon sang, qu'est ce que c'est bon!

Attention: Les quantités indiquées sont pour une bonne trentaine de muffins. Pensez à réduire les quantités si vous n'avez pas un régiment à nourrir! ;)

Pour la crème au Carambars

25 cl de lait

50g de chocolat noir

2 jaunes d'oeufs

60g de sucre

20g de Maïzena

12 Carambars classiques

Dans une casserole, ajouter au lait les Carambars et le chocolat en morceaux. Faire chauffer jusqu'à ce que tout soit bien fondu. Lisser et laisser refroidir.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et homogénéiser.

Ajouter petit à petit le mélange chocolat/Carambars en mélangeant bien.

Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi.

Oter du feu et laisser tiédir.

Pour la génoise au chocolat

200g de beurre

8 oeufs

320g de sucre

200g de farine

200g de Maïzena

2 sachets de levure

60g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

  

Incorporer la farine, le cacao, la Maïzena, la levure et le beurre.

Bien mélanger

NB: La pâte est très compacte, c'est normal. Ne rien rajouter, à l'addition des blancs d'oeufs, la pâte va s'assouplir.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer les au mélange précédent en prenant garde à ne pas les casser.

  

Garnir des moules à muffins d'une bonne cuillerée à soupe de pâte à génoise.

Déposer au centre une cuillère à café de crème au Carambars.

 

Couvrir d'une autre cuillerée à soupe de pâte à génoise.

Enfourner pour 15 minutes à 175°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

 



Macarons aux Daims

Un peu de shopping à Ikéa et me voilà en possession de deux paquets de ces délicieux petits bonbons chocolat-caramel! Que vais-je bien pouvoir en faire? Non, je ne vais quand même pas tous les manger!

Et si on faisait fondre ces petites choses? Et hop, entre deux coques de macarons! Voilà une idée qui me plait beaucoup... C'est parti!

Pour les coques (environ 35 macarons de 2,5cm de diamètre)

200g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

3 blancs d’œufs (à température ambiante, séparés de la veille)
15g de cacao amer

30g de sucre (normal)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Passer ce mélange au mixeur pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une poudre homogène (tous les grains de même taille). Tamiser le mélange obtenu.

Commencer à monter les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne.

NB : Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour être sûr qu’ils montent bien

Quand le mélange commence à mousser, ajouter un peu de sucre. Fouetter à vitesse maximale et ajouter le reste du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Ajouter petit à petit le mélange sec aux blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange délicatement (pour ne pas faire retomber les blancs). Continuer à mélanger très délicatement jusqu’à ce que la pâte obtenue soit homogène.

Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse (ou simplement dans un sac de congélation auquel on coupera un coin !).

Former les coques sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée de papier sulfurisé.

NB : Pour être sûr de former des coques de même taille, vous pouvez tracer au verso du papier sulfurisé des cercles de la taille désirée. Il ne reste plus qu’à suivre ces cercles pour former les coques.

Il faut alors laisser sécher (« croûter » comme on dit !) les coques. Ce temps de repos va dépendre du taux d’humidité de l’air. Le mieux est de tapoter le dessus des coques, elles sont prêtes à cuire lorsqu’elles ne collent plus aux doigts (Attention à être délicat, on a dit tapoter et pas enfoncer son doigt dedans !)

Placer la plaque à pâtisserie supportant les coques sur deux autres plaques et enfourner à 150°C pour 14-15 minutes.
NB : Attention à adapter les temps de cuisson à la taille de vos coques.

A la sortie du four, laisser refroidir et durcir les coques. Les décoller délicatement du papier sulfurisé. Si elles collent un peu trop, humidifier le dessous du papier et patienter quelques minutes avant de refaire une tentative. Si les coques se décollent toutes seules, il est fort probable qu’elles soient trop cuites.

Garniture aux Daims

200g de Daims

10cL de crème fraîche liquide

Commencer par "éplucher" tous les bonbons. (évident me direz-vous, mais non négligeable vu le temps que cette étape prend!)

Faire chauffer les Daims avec la crème fraîche au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que tout le caramel soit fondu (cela prend pas mal de temps!).

Laisser la garniture refroidir. Quand elle est encore maniable, garnir les macarons.
Laisser les une nuit au frigo avant de les manger.

Macarons Confiture de Lait & Salidou

Vous l'aurez compris, étant plutôt d'humeur caramel en ce moment, je fais une petite infidélité au chocolat. N'arrivant pas à choisir entre Salidou et Confiture de Lait, j'ai décidé de faire les deux. "Mais que va t-elle bien pouvoir faire de tout ces macarons?", vous demandez vous?? Non, je ne vais pas tous les manger à moi toute seule (quoi que...). J'ai l'extrême privilège d'avoir toute une promo d'étudiants affamés prêt à se dévoués pour ne pas laisser perdre ces macarons! Mais qu'est ce que je ferais sans eux! ;)

Pour les coques (environ 35 macarons de 2,5cm de diamètre)

200g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

3 blancs d’œufs (à température ambiante, séparés de la veille)
(Facultatif: 15g de cacao amer pour les coques marron)

30g de sucre (normal)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Passer ce mélange au mixeur pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une poudre homogène (tous les grains de même taille). Tamiser le mélange obtenu.

Commencer à monter les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne.

NB : Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour être sûr qu’ils montent bien

Quand le mélange commence à mousser, ajouter un peu de sucre. Fouetter à vitesse maximale et ajouter le reste du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Ajouter petit à petit le mélange sec aux blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange délicatement (pour ne pas faire retomber les blancs). Continuer à mélanger très délicatement jusqu’à ce que la pâte obtenue soit homogène.

Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse (ou simplement dans un sac de congélation auquel on coupera un coin !).

Former les coques sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée de papier sulfurisé.

NB : Pour être sûr de former des coques de même taille, vous pouvez tracer au verso du papier sulfurisé des cercles de la taille désirée. Il ne reste plus qu’à suivre ces cercles pour former les coques.

Il faut alors laisser sécher (« croûter » comme on dit !) les coques. Ce temps de repos va dépendre du taux d’humidité de l’air. Le mieux est de tapoter le dessus des coques, elles sont prêtes à cuire lorsqu’elles ne collent plus aux doigts (Attention à être délicat, on a dit tapoter et pas enfoncer son doigt dedans !)

Placer la plaque à pâtisserie supportant les coques sur deux autres plaques et enfourner à 150°C pour 14-15 minutes.
NB : Attention à adapter les temps de cuisson à la taille de vos coques.

A la sortie du four, laisser refroidir et durcir les coques. Les décoller délicatement du papier sulfurisé. Si elles collent un peu trop, humidifier le dessous du papier et patienter quelques minutes avant de refaire une tentative. Si les coques se décollent toutes seules, il est fort probable qu’elles soient trop cuites.

Salidou 

200g de sucre en poudre

20cL de crème liquide

60g de beurre 1/2 sel

6g de fleur de sel

NB: Ces quantités sont celles pour garnir une fournée de 35 macarons environ.

Pour la recette, elle est ici (clic!):

Confiture de Lait 

1 boîte de lait concentré sucré

Pour la recette (clic!):

Il ne reste plus qu'à garnir les macarons.

Laisser les reposer au moins une nuit au frigo avant de céder à la tentation.