dimanche 23 octobre 2011

Fondant


Voilà la recette de base des glaçages de mille-feuilles, éclairs et autres religieuses... Le fondant doit être préparé au moins 3 jours avant utilisation mais peut se conserver 1 an dans une boîte hermétique au frigo.

Pour 550g de fondant

500g de sucre
150g d'eau

Placer les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 114-116°C.
NB: Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre comme moi, faire tomber une goutter de sirop dans un verre d'eau froide. Quand la bonne température sera atteinte, la goutte restera sous forme de goutte et ne se diluera pas dans l'eau. Méthode testée et approuvée! ;)

Une fois à la bonne température, placer la casserole dans un récipient d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à environ 75°C.
NB: Pour les sans-thermomètres, il suffit d'attendre de pouvoir effleurer la surface du sirop du doigt sans que ça colle (Attention pour les impatients comme moi, si on le fait trop tôt, ça brûle!)


Au batteur électrique muni des fouets malaxeurs, battre le sirop. Il va s'opacifier puis devenir blanc. Continuer jusqu'à obtenir une masse blanche sableuse (Persistez! cette étape peut s'avérer un peu longue!)
Une fois cette texture obtenue, placer le fondant sur le plan de travail et le fraiser à la main jusqu'à obtenir une masse homogène, lisse et souple.


Le mettre dans une boîte hermétique et le laisser maturer au moins 3 jours au frigo avant de l'utiliser.

Pour utiliser le fondant, le réchauffer à 32°C et le faire couler sur ce que vous voulez glacer. Etaler à la spatule.
NB: Attention à ne pas faire trop chauffer le fondant sinon, il restera mat en refroidissant. Pour savoir quand la bonne température est atteinte, plonger le doigt (propre! ;) ) dedans, vous ne devez ressentir ni chaud ni froid.

2 commentaires:

  1. Merci pour cette recette ! Je vais enfin pouvoir faire de "vrais éclairs" a mes fistons :O)

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  2. joanna Huaumé10 mars 2012 à 22:31

    Salut sarah , je ragarde ton blog et c'est super ce que tu fais , de bonnes recettes, moi aussi peut etre qu'un je ferais mon propes blog , mais je n'ais pa un bon appareil pr prendre en photo ma patisserie =)

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