Macarons Noirs & Blancs

Les fameux macarons ! Très à la mode, voilà un engouement justifié ! Les macarons sont réputés pour être assez difficile à réaliser, il suffit de suivre quelques précautions pour que tout se passe sans encombre, parmi les plus impératives :

-          Utiliser du sucre glace (et pas du sucre normal) pour les coques des macarons

-          Séparer les blancs d’œuf des jaunes la veille et les laisser à température ambiante

-          Passer au mixer le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace

-          Laisser sécher les coques avant de les faire cuire

-          Cuire les coques sur 3 plaques à pâtisserie superposées (pour que la chaleur ne diffuse pas trop vite)

Je n’aime pas beaucoup utiliser du colorant dans les coques. J’en ai déjà essayé sous forme liquide et en pâte, j’ai à chaque fois essuyer un échec cuisant. Peut être qu’un colorant en poudre poserait moins de problème ? A tester ! Ceci dit, l’absence de colorant donne un air moins « chimique » et plus appétissant à mon goût.

Il n’y a plus qu’à s’armer de patience et de délicatesse pour réussir et enfin déguster ces petites merveilles !

Pour les coques (environ 35 macarons de 2,5cm de diamètre)

200g de sucre glace

125g de poudre d’amande

15g de cacao amer  (pour les coques des macarons au chocolat noir uniquement)

3 blancs d’œufs (à température ambiante, séparés de la veille)

30g de sucre (normal)

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes (et le cacao). Passer ce mélange au mixeur pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une poudre homogène (tous les grains de même taille). Tamiser le mélange obtenu.

Commencer à monter les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne.

NB : Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour être sûr qu’ils montent bien

Quand le mélange commence à mousser, ajouter un peu de sucre. Fouetter à vitesse maximale et ajouter le reste du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme.

Ajouter petit à petit le mélange sec aux blancs montés. Mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange délicatement (pour ne pas faire retomber les blancs). Continuer à mélanger très délicatement jusqu’à ce que la pâte obtenue soit homogène.

Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse (ou simplement dans un sac de congélation auquel on coupera un coin !) et former les coques sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée de papier sulfurisé.

NB : Pour être sûr de former des coques de même taille, il est préférable de tracer au verso du papier sulfurisé des cercles de la taille désirée. Il ne reste plus qu’à suivre ces cercles pour former les coques.

Il faut alors laisser sécher (« croûter » comme on dit !) les coques. Ce temps de repos va dépendre du taux d’humidité de l’air. Le mieux est de tapoter la pâte, les coques sont prêtes à cuire lorsqu’elles ne collent plus aux doigts (Attention à être délicat, on a dit tapoter et pas enfoncer son doigt dedans !)

Placer la plaque à pâtisserie supportant les coques sur deux autres plaques et enfourner à 150°C pour 14-15 minutes (Les coques contenant du cacao ont tendance à nécessiter un chouia plus de cuisson).

NB : Attention à adapter les temps de cuisson à la taille de vos coques.

A la sortie du four, laisser refroidir et durcir les coques. Les décoller délicatement du papier sulfurisé. Si elles collent un peu trop, humidifier le dessous du papier et patienter quelques minutes avant de refaire une tentative.

Ganache au chocolat noir

200g de chocolat noir

5cL de crème fraîche liquide

Ganache au chocolat blanc

200g de chocolat blanc

5cL de crème fraîche liquide

Pour chaque ganache, procéder de la même manière.

Découper chaque tablette en morceaux et les placer dans un bol. Placer le bol dans une casserole d’eau chaude.

Faire chauffer au micro-onde la crème fraîche et l’ajouter au chocolat. Mélanger.

Si le mélange paraît trop ferme, rajouter une peu de crème.

Une fois le mélange bien homogène, sortir le bol de l’eau chaude et laisser refroidir la ganache.

NB : Pour aller plus vite, vous pourrez être tenté de la placer au frigo. Attention à bien la surveiller car elle sera trop dure pour être travaillée en moins de temps qu’il ne faut pour le dire ! Il faudra alors la replacer au bain-marie et à nouveau la laisser refroidir. (Et oui, c’est du vécu !)

Mettre la ganache dans une poche à douille avec l’embout de votre choix et garnir les coques.

Voilà, le périple est terminé! Il ne reste plus qu'à placer les macarons au frigo pour la nuit, le temps que les arômes se marient les uns aux autres. Les macarons seront tellement meilleurs après avoir fait preuve d'encore un peu de patience!