Gâteau Poire-Caramel

Quand vous avez le malheur d'avoir habitué vos amis à les nourrir régulièrement de toutes sortes de muffins et autres gâteaux, vous êtes automatiquement de corvée quand il s'agit de faire un gâteau d'anniversaire... Bon d'accord, je suis de mauvaise foi, j'aurais été bien vexée de ne pas avoir été sollicitée pour cet évènement et la corvée est en fait un vrai plaisir pour moi! D'autant que c'est une des rares occasion où on peut faire un vrai gros gâteau décoré et tout et tout...

Le choix a été effectué par l'intéressé en personne (hein Brice!) en feuilletant le livre de Christophe Felder Pâtisserie!. On opte donc pour la leçon n°82: Poire Caramel. Pour sûr un choix que je n'aurais jamais fait seule: deux couches de biscuit, des poires caramélisées, une sauce au caramel, du caramel croquant mais surtout une mousse au caramel... Moi qui loupe un caramel sur deux, comment est ce que je vais pouvoir m'en sortir? Ma foi, il y a certaines occasions qui méritent qu'on se surpasse...à moins que ce ne soit certaines personnes... ;)

Pour le biscuit au chocolat (pour un gâteau 30cmx30cm)
 

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

100g de farine

15g de cacao amer

160g de blancs d'oeufs

120g de sucre

Fouetter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit lorsque le mélange commence à mousser. Battre jusqu'à l'obtention d'une neige ferme.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs à la fourchette. Les incorporer délicatement aux blancs montés en neige.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
A la poche à douille, étaler la pâte de manière à couvrir de manière régulière un carré de 30cmx30cm. Renouveler l'opération pour former une deuxième couche de biscuit.
Enfourner pour 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.


 Pour les poires caramélisées

35g de sucre

600g de poires bien mûres

Vanille

Éplucher les poires et les couper en dés.

Mettre le sucre dans une poêle et faire fondre à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

Ajouter les dés de poires et la vanille.

Laisser sur le feu en remuant pendant 5 minutes.

 

Pour la sauce au caramel

40g de sucre

100g de crème liquide

20g de beurre

Dans un casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.

Faire tiédir la crème au micro-ondes. L'ajouter doucement au caramel en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre en parcelles.

Replacer la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit onctueux.

Pour la mousse au caramel

8g de gélatine en feuilles

370g de crème liquide

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

20g de sucre

130g de sucre

50g d'eau

180g de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la crème dans un saladier et placer le tout au frigo (la crème montera mieux si tout est froid!).

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (Attention à bien surveiller pour ne pas qu'il brûle!). A la première fumée, ajouter l'eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.

Sans les blanchir, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Porter le lait à ébullition. Le verser sur les jaunes en remuant constamment.

Reverser ce mélange dans la casserole et ajouter le caramel à l'eau.

Faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise (Attention à ne pas faire bouillir!).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Fouetter la crème liquide d'abord doucement puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'elle tienne au branches du fouet et a doublé de volume.

A cette crème fouettée, ajouter la crème anglaise au caramel. Bien mélanger.

Pour le montage

Parer les bords des biscuits pour qu'ils soient bien nets en plaçant un cadre en Inox dessus comme repère.

Placer le cadre le plat de présentation.

Déposer une première couche de biscuit (1).

Répartir les dés de poires caramélisés dessus (2) puis la sauce au caramel (3).

Verser la moitié de la mousse au caramel (4) et couvrir de la seconde couche de biscuit (5).

Finir de répartir la mousse et lisser à l'aide d'une spatule (6).

Placer l'entremet au frigo pour le faire prendre.

Pour la décoration

100g de sucre

1 càc de beurre

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. Incorporer le beurre et le sel en remuant vivement.

Étaler ce caramel sur un tapis en silicone (Attention, ça refroidit vite et ça brûle les doigts!).

Un fois durci, écraser ce caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Répartir les brisures sur le gâteau.

Chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Sur un tapis en silicone, dessiner les formes désirées.

Une fois que le chocolat a durci, le décoller doucement à l'aide d'une lame de couteau (Attention ça casse, ça prend trop bien les traces de doigts et ça fond!) et le déposer sur le gâteau.