Mille-feuilles

Aujourd'hui je me lance dans l'épreuve du mille-feuilles... Les puristes diront que j'aurais quand même pu faire une pâte feuilletée maison mais on va dire qu'un fondant maison (clic!) suffira pour le moment!!

Quoi qu'il en soit, même avec de la pâte feuilletée toute faite, c'était plutôt pas mal.

Et puis, même si visiblement j'ai encore deux ou trois lacunes dans la manipulation du fondant (qui avait complètement solidifié avant même que j'ai commencé à couler le chocolat pour faire un décor classique!!), il est plutôt beau mon mille-feuilles, non?

3 pâtes feuilletées (préétalées)

40g de fécule

110g de sucre

50cl de lait

6 oeufs

50g de beurre

Vanille

Fondant

Chocolat noir

Le feuilletage

Dérouler les pâtes feuilletées et les laisser sur leur papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre en poudre et piquer à la fourchette.

Placer la pâte sur une plaque de cuisson. Couvrir d'une grille pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Enfourner pour 15-20 minutes (ou jusqu'à ce qu'elle dore légèrement).

NB: On peut retourner la pâte en milieu de cuisson afin d'être sûr qu'elle soit bien cuite des deux côtés en n'oubliant pas de saupoudrer à nouveau d'un peu de sucre.

Laisser bien refroidir.

Crème pâtissière

Dans une casserole, mettre le lait, 55g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Le montage

Découper les 3 pâtes feuilletées en rectangles de même taille.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Placer la première couche de pâte feuilletée sur le plat de service.

Dresser une première couche de crème pâtissière (la moitié environ).

Couvrir de la deuxième feuille de pâte.

Ajouter la seconde couche de crème pâtissière.

Couvrir de la dernière couche de pâte feuilletée.

Chauffer le fondant.

NB: Attention à ne pas trop le chauffer pour qu'il ne perde pas son brillant une fois refroidi.

Couvrir le mille-feuilles de fondant.

Décorer de chocolat fondu.

Attention à ne pas réaliser ce gâteau trop en avance pour que la pâte feuilletée ne s'humidifie pas trop.

Brownie

Un déménagement et un job plus tard, me revoilà ! C’est que ça prend du temps ces petites occupations et ça n’en laisse pas beaucoup pour la cuisine. Mais ça y est, les cartons sont vidés, la cuisine rangée et les placards remplis !

Je peux donc en toute quiétude m’installer dans mon canapé après le boulot, mon PC sur les genoux pour enfin publier cette recette de brownie. Je l’avais fait, avouons le, pour vider les placards avant le déménagement mais ça s’est avéré être un goûter idéal après une après-midi entière de peinture dans le nouvel appartement.

Une recette simple, rapide, avec plein de chocolat et de noix de pécan…ça ne pouvait vraiment pas être mauvais !

200g de chocolat noir

150g de beurre

100g de sucre roux

4 oeufs

50g de farine

125g de noix de Pécan

Vanille 

Cannelle

Hacher grossièrement les noix de Pécan.

Dans un bol, casser le chocolat en morceaux et ajouter le beurre.

Faire fondre doucement au micro ondes.

Dans un saladier, mettre le sucre et les oeufs entiers.

Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et prenne du volume.

Ajouter une pointe de couteau de vanille en poudre et une demi cuillerée à café de cannelle.

Ajouter le chocolat fondu puis la farine. Homogénéiser.

Ajouter enfin les noix de Pécan hachées.

Chemiser un moule carré (environ 20x20cm).

Verser la pâte.

Cuire 25 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille. Découper et décorer de noix de Pécan.

Marbré Italien

Ajourd'hui, voici une recette de marbré... Mais attention, pas n'importe quel marbré! Un marbré italien tout zébré! Je l'ai trouvé tellement beau sur le site de Papilles et Pupilles (clic!) que j'ai immédiatement eu envie de me mettre aux fourneaux... Peut être un peu trop vite d'ailleurs car j'en ai oublié de mettre l'huile dans mon gâteau qui, de ce fait, était il faut l'avouer un peu sec... Quoi que, trempé dans un bon bol de lait au petit déj'; il a quand même fait l'affaire! Mais à coup sûr, il est délicieux quand on met tout les ingrédients et puis, il est beau, non?

3 oeufs

150g de sucre

190g de farine

60mL d'huile

1/2 sachet de levure

2 càs de cacao amer

60mL de lait

Vanille

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié (75g) de sucre. Ajouter le lait et mélanger.

Tamiser la farine et la levure. Les ajouter au mélange précédent.

Ajouter enfin l'huile. Homogénéiser.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement la moitié restante de sucre.

Incorporer les blancs au mélange aux jaunes d'oeufs en remuant délicatement afin de ne pas les briser.

Verser la moitié de la pâte dans un saladier.

Dans l'un d'eux, ajouter une pointe de couteau de vanille.

Dans l'autre, ajouter le cacao amer.

Dans un moule à manqué et à l'aide d'une cuillère à soupe, partir du centre et verser alternativement les 2 pâtes jusqu'à épuisement (de la pâte hein, pas de vous...quoi que!).

Enfourner pour 25 minutes à 180°C et laisser encore 10 minutes à four éteint.

Fraisier

Fraisier! Fraisier! Fraisier! FRAISIER! Depuis qu'on me le réclamait celui-là! Durant l'hiver, je pouvais toujours dire que ce n'était pas la saison des fraises et qu'on n'en trouve pas en surgelé. Mais dès que les premières ont montré le bout de leur nez sur les étalages du marché, je n'ai plus entendu que ce mot là autour de moi. Mais allez faire comprendre à une bande d'affamés qu'il faut encore attendre un peu, que ces-dites fraises aient vraiment du goût (et accessoirement ne coûtent pas un bras!). Mais j'ai tenu bon et j'y suis arrivée! Alors autant vous dire que le WE dernier, je n'ai prévenu personne que je réalisais enfin leur rêve (non non, j'exagère pas! ;) ), j'avais bien trop peur de me faire lyncher si jamais quelque chose ce passait mal, m'obligeant à leur servir seulement des fraises au sucre... Finalement tout s'est bien passé, très bien même... Ce gâteau n'a pas survécu plus de 10 minutes sur la table avant d'être littéralement englouti! C'est vrai que c'était vachement bon quand même! ;)

Pour la génoise

4 oeufs

140g de sucre

2 cac d'eau tiède

50g de farine

50g de Maïzena

1/2 de paquet de levure

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau. Le mélange doit pâlir et tripler de volume.

Tamiser la farine, la Maïzena et la levure et les ajouter au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en soulevant délicatement.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé (ou une feuille de silicone). Égaliser.

Mettre au four 5 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pour 10 minutes encore.

Pour la crème diplomate 

(crème pâtissière collée mélangée à de la crème fouettée)

60 cl de lait entier

5 jaunes d'oeufs

110g de sucre

60g de Maïzena

11g de gélatine

20g de beurre

40cl de crème liquide entière

Vanille

Dans une casserole, mettre le lait, la Maïzena, une pointe de couteau de vanille et la moitié (55g) de sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, en remuant régulièrement.

Dans un saladier, blanchir l'autre moitié de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Hors du feu, verser le lait chaud sur les jaunes en remuant continuellement. Replacer le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais (au passage du fouet, les traits causés restent marqués quelques secondes dans la crème).

Verser la crème dans un saladier, lui même placée dans un grand volume d'eau froide (pour tiédir la crème). Remuer.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

L'essorer et la rajouter à la crème. Bien mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et homogénéiser.

Placer le saladier au frigo.

Dans un autre saladier, battre la crème entière froide.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière collée en mélangeant délicatement.

Placer au frigo.

Pour le montage

1kg de fraises

Confiture de fraises

Dans la génoise, découper 2 rectangles d'environ 30cm x 15 cm en s'aidant du cadre pâtissier.

1 - Placer une première couche de génoise dans le cadre pâtissier. 

2 - La tartiner généreusement de confiture de fraises.

3 - En faisant attention à ce qu'elles soient toutes de la même taille, couper des fraises en deux dans leur longueur et les disposer sur tout le pourtour du cadre.

4 - A l'aide d'une poche à douille, déposer une couche de crème diplomate.

5 - Garnir de fraises entières.

6 - Couvrir de crème diplomate.

7 - Tartiner la seconde couche de génoise de confiture et la poser sur la crème, côté confiture vers le bas.

8 - Couvrir de crème.

Réserver au frigo pour au moins 4h.

Au moment du servir, décorer de quelques fraises mises de côté, de quelques brins de menthe.

Framboisier

La première fois que j'ai entendu la phrase "Dis Sarah, tu saurais faire un framboisier?" (dixit Rémi), je ne me doutais vraiment pas de la tournure qu'allaient prendre les choses.

C'est ainsi qu'après avoir entendu suffisamment de fois ce refrain et malgré l'hiver sévissant, je me suis mis en quête de framboises pour satisfaire à cette demande lancinante. Une fois encore,c'est à Picard que le précieux ingrédient congelé était disponible (je vais finir par prendre des actions moi!!). Retour en cuisine, armée du Larousse des desserts et hop, il n'y a plus qu'à s'y mettre. Une après midi plus tard (et oui, c'est long!), le gâteau trône enfin magistralement dans le frigo. Une douche et je peux partir à ce dîner entre amis pour lequel j'ai été chargée d'office du dessert. Ce framboisier a eu un tel succès que j'ai presque l'impression que c'est devenu mon deuxième prénom! Un second m'a même été expressément demandé comme gâteau d'anniversaire. Et bien, s'il n'y a que ça pour faire plaisir, on prend les mêmes et on recommence! Parce que, faut bien l'avouer, qu'est ce qu'il est bon ce gâteau!! ;)

Pour la génoise

8 oeufs

3 cL d'eau

190g de sucre

135g de farine

60 g de fécule (ou Maïzena)

1,5 paquet de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau.
Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées. Mélanger

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un cadre pâtissier de 30cm x 30cm.

Cuire 30 minutes à 175°C.

Pour la garniture

Crème pâtissière

10g de Maïzena

25g de sucre

12cL de lait

2 jaunes d'oeuf

12g de beurre

Dans une casserole, mettre le lait, 10g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Crème au beurre

400g de beurre

8 cL d'eau

225g de sucre

3 gros oeufs

3 jaunes d'oeufs

Porter le beurre à température ambiante. Dans un grand bol, le travailler en pommade à l'aide d'une cuillère en bois.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à 120°C (en faisant tomber une goutte de ce sirop dans un verre d'eau froide, la goutte reste sous forme de goutte et ne se dissout pas dans l'eau).

Dans un saladier, battre les oeufs entiers et les jaunes au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Ajouter en filet le sirop de sucre à ce mélange sans cesser de battre, jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer le beurre en continuant à battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Réserver au frigo.

Assemblage

1kg de framboises

150g de sucre

12 cL d'eau

Kirsch (facultatif)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter 3 càs de Kirsch.

Sortir la génoise de son cadre. La découper en trois dans son épaisseur.

Fouetter la crème au beurre pour l'alléger puis y incorporer délicatement la crème pâtissière.

Placer la première couche de génoise sur le plat de présentation.

Imbiber cette couche de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié de la crème sur cette couche puis couvrir de framboises en les enfonçant dans la crème.

Recouvrir de la deuxième couche de génoise et recommencer (sirop-crème-framboises).

Couvrir enfin de la dernière couche de génoise.

Décoration

Version 1

40 cL de crème fraîche liquide entière froide

80g de sucre

Quelques framboises

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés et le dessus du gâteau.

Décorer de quelques framboises.

Version 2

20cL de crème fraîche liquide entière froide

40g de sucre

200 g de coulis de framboises

2 feuilles de gélatine

Chocolat blanc

Quelques framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire tiédir le coulis au micro-ondes.

Essorer la gélatine et la mélanger au coulis.

L'étaler sur le gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Sur un tapis en silicone, former le décor de votre choix et laisser le chocolat durcir.

Le décoller délicatement et le placer sur votre gâteau.

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés du gâteau et les bords. Enfin disposer quelques framboises.

Gâteau Poire-Caramel

Quand vous avez le malheur d'avoir habitué vos amis à les nourrir régulièrement de toutes sortes de muffins et autres gâteaux, vous êtes automatiquement de corvée quand il s'agit de faire un gâteau d'anniversaire... Bon d'accord, je suis de mauvaise foi, j'aurais été bien vexée de ne pas avoir été sollicitée pour cet évènement et la corvée est en fait un vrai plaisir pour moi! D'autant que c'est une des rares occasion où on peut faire un vrai gros gâteau décoré et tout et tout...

Le choix a été effectué par l'intéressé en personne (hein Brice!) en feuilletant le livre de Christophe Felder Pâtisserie!. On opte donc pour la leçon n°82: Poire Caramel. Pour sûr un choix que je n'aurais jamais fait seule: deux couches de biscuit, des poires caramélisées, une sauce au caramel, du caramel croquant mais surtout une mousse au caramel... Moi qui loupe un caramel sur deux, comment est ce que je vais pouvoir m'en sortir? Ma foi, il y a certaines occasions qui méritent qu'on se surpasse...à moins que ce ne soit certaines personnes... ;)

Pour le biscuit au chocolat (pour un gâteau 30cmx30cm)
 

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

100g de farine

15g de cacao amer

160g de blancs d'oeufs

120g de sucre

Fouetter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit lorsque le mélange commence à mousser. Battre jusqu'à l'obtention d'une neige ferme.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs à la fourchette. Les incorporer délicatement aux blancs montés en neige.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
A la poche à douille, étaler la pâte de manière à couvrir de manière régulière un carré de 30cmx30cm. Renouveler l'opération pour former une deuxième couche de biscuit.
Enfourner pour 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.


 Pour les poires caramélisées

35g de sucre

600g de poires bien mûres

Vanille

Éplucher les poires et les couper en dés.

Mettre le sucre dans une poêle et faire fondre à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

Ajouter les dés de poires et la vanille.

Laisser sur le feu en remuant pendant 5 minutes.

 

Pour la sauce au caramel

40g de sucre

100g de crème liquide

20g de beurre

Dans un casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.

Faire tiédir la crème au micro-ondes. L'ajouter doucement au caramel en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre en parcelles.

Replacer la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit onctueux.

Pour la mousse au caramel

8g de gélatine en feuilles

370g de crème liquide

80g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

20g de sucre

130g de sucre

50g d'eau

180g de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la crème dans un saladier et placer le tout au frigo (la crème montera mieux si tout est froid!).

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (Attention à bien surveiller pour ne pas qu'il brûle!). A la première fumée, ajouter l'eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.

Sans les blanchir, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Porter le lait à ébullition. Le verser sur les jaunes en remuant constamment.

Reverser ce mélange dans la casserole et ajouter le caramel à l'eau.

Faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise (Attention à ne pas faire bouillir!).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Fouetter la crème liquide d'abord doucement puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'elle tienne au branches du fouet et a doublé de volume.

A cette crème fouettée, ajouter la crème anglaise au caramel. Bien mélanger.

Pour le montage

Parer les bords des biscuits pour qu'ils soient bien nets en plaçant un cadre en Inox dessus comme repère.

Placer le cadre le plat de présentation.

Déposer une première couche de biscuit (1).

Répartir les dés de poires caramélisés dessus (2) puis la sauce au caramel (3).

Verser la moitié de la mousse au caramel (4) et couvrir de la seconde couche de biscuit (5).

Finir de répartir la mousse et lisser à l'aide d'une spatule (6).

Placer l'entremet au frigo pour le faire prendre.

Pour la décoration

100g de sucre

1 càc de beurre

1 pincée de sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. Incorporer le beurre et le sel en remuant vivement.

Étaler ce caramel sur un tapis en silicone (Attention, ça refroidit vite et ça brûle les doigts!).

Un fois durci, écraser ce caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Répartir les brisures sur le gâteau.

Chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Sur un tapis en silicone, dessiner les formes désirées.

Une fois que le chocolat a durci, le décoller doucement à l'aide d'une lame de couteau (Attention ça casse, ça prend trop bien les traces de doigts et ça fond!) et le déposer sur le gâteau.