Framboisier

La première fois que j'ai entendu la phrase "Dis Sarah, tu saurais faire un framboisier?" (dixit Rémi), je ne me doutais vraiment pas de la tournure qu'allaient prendre les choses.

C'est ainsi qu'après avoir entendu suffisamment de fois ce refrain et malgré l'hiver sévissant, je me suis mis en quête de framboises pour satisfaire à cette demande lancinante. Une fois encore,c'est à Picard que le précieux ingrédient congelé était disponible (je vais finir par prendre des actions moi!!). Retour en cuisine, armée du Larousse des desserts et hop, il n'y a plus qu'à s'y mettre. Une après midi plus tard (et oui, c'est long!), le gâteau trône enfin magistralement dans le frigo. Une douche et je peux partir à ce dîner entre amis pour lequel j'ai été chargée d'office du dessert. Ce framboisier a eu un tel succès que j'ai presque l'impression que c'est devenu mon deuxième prénom! Un second m'a même été expressément demandé comme gâteau d'anniversaire. Et bien, s'il n'y a que ça pour faire plaisir, on prend les mêmes et on recommence! Parce que, faut bien l'avouer, qu'est ce qu'il est bon ce gâteau!! ;)

Pour la génoise

8 oeufs

3 cL d'eau

190g de sucre

135g de farine

60 g de fécule (ou Maïzena)

1,5 paquet de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau.
Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées. Mélanger

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un cadre pâtissier de 30cm x 30cm.

Cuire 30 minutes à 175°C.

Pour la garniture

Crème pâtissière

10g de Maïzena

25g de sucre

12cL de lait

2 jaunes d'oeuf

12g de beurre

Dans une casserole, mettre le lait, 10g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Crème au beurre

400g de beurre

8 cL d'eau

225g de sucre

3 gros oeufs

3 jaunes d'oeufs

Porter le beurre à température ambiante. Dans un grand bol, le travailler en pommade à l'aide d'une cuillère en bois.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à 120°C (en faisant tomber une goutte de ce sirop dans un verre d'eau froide, la goutte reste sous forme de goutte et ne se dissout pas dans l'eau).

Dans un saladier, battre les oeufs entiers et les jaunes au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Ajouter en filet le sirop de sucre à ce mélange sans cesser de battre, jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer le beurre en continuant à battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Réserver au frigo.

Assemblage

1kg de framboises

150g de sucre

12 cL d'eau

Kirsch (facultatif)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter 3 càs de Kirsch.

Sortir la génoise de son cadre. La découper en trois dans son épaisseur.

Fouetter la crème au beurre pour l'alléger puis y incorporer délicatement la crème pâtissière.

Placer la première couche de génoise sur le plat de présentation.

Imbiber cette couche de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié de la crème sur cette couche puis couvrir de framboises en les enfonçant dans la crème.

Recouvrir de la deuxième couche de génoise et recommencer (sirop-crème-framboises).

Couvrir enfin de la dernière couche de génoise.

Décoration

Version 1

40 cL de crème fraîche liquide entière froide

80g de sucre

Quelques framboises

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés et le dessus du gâteau.

Décorer de quelques framboises.

Version 2

20cL de crème fraîche liquide entière froide

40g de sucre

200 g de coulis de framboises

2 feuilles de gélatine

Chocolat blanc

Quelques framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire tiédir le coulis au micro-ondes.

Essorer la gélatine et la mélanger au coulis.

L'étaler sur le gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Sur un tapis en silicone, former le décor de votre choix et laisser le chocolat durcir.

Le décoller délicatement et le placer sur votre gâteau.

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés du gâteau et les bords. Enfin disposer quelques framboises.