Mille-feuilles

Aujourd'hui je me lance dans l'épreuve du mille-feuilles... Les puristes diront que j'aurais quand même pu faire une pâte feuilletée maison mais on va dire qu'un fondant maison (clic!) suffira pour le moment!!

Quoi qu'il en soit, même avec de la pâte feuilletée toute faite, c'était plutôt pas mal.

Et puis, même si visiblement j'ai encore deux ou trois lacunes dans la manipulation du fondant (qui avait complètement solidifié avant même que j'ai commencé à couler le chocolat pour faire un décor classique!!), il est plutôt beau mon mille-feuilles, non?

3 pâtes feuilletées (préétalées)

40g de fécule

110g de sucre

50cl de lait

6 oeufs

50g de beurre

Vanille

Fondant

Chocolat noir

Le feuilletage

Dérouler les pâtes feuilletées et les laisser sur leur papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre en poudre et piquer à la fourchette.

Placer la pâte sur une plaque de cuisson. Couvrir d'une grille pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Enfourner pour 15-20 minutes (ou jusqu'à ce qu'elle dore légèrement).

NB: On peut retourner la pâte en milieu de cuisson afin d'être sûr qu'elle soit bien cuite des deux côtés en n'oubliant pas de saupoudrer à nouveau d'un peu de sucre.

Laisser bien refroidir.

Crème pâtissière

Dans une casserole, mettre le lait, 55g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Le montage

Découper les 3 pâtes feuilletées en rectangles de même taille.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Placer la première couche de pâte feuilletée sur le plat de service.

Dresser une première couche de crème pâtissière (la moitié environ).

Couvrir de la deuxième feuille de pâte.

Ajouter la seconde couche de crème pâtissière.

Couvrir de la dernière couche de pâte feuilletée.

Chauffer le fondant.

NB: Attention à ne pas trop le chauffer pour qu'il ne perde pas son brillant une fois refroidi.

Couvrir le mille-feuilles de fondant.

Décorer de chocolat fondu.

Attention à ne pas réaliser ce gâteau trop en avance pour que la pâte feuilletée ne s'humidifie pas trop.

Fraisier

Fraisier! Fraisier! Fraisier! FRAISIER! Depuis qu'on me le réclamait celui-là! Durant l'hiver, je pouvais toujours dire que ce n'était pas la saison des fraises et qu'on n'en trouve pas en surgelé. Mais dès que les premières ont montré le bout de leur nez sur les étalages du marché, je n'ai plus entendu que ce mot là autour de moi. Mais allez faire comprendre à une bande d'affamés qu'il faut encore attendre un peu, que ces-dites fraises aient vraiment du goût (et accessoirement ne coûtent pas un bras!). Mais j'ai tenu bon et j'y suis arrivée! Alors autant vous dire que le WE dernier, je n'ai prévenu personne que je réalisais enfin leur rêve (non non, j'exagère pas! ;) ), j'avais bien trop peur de me faire lyncher si jamais quelque chose ce passait mal, m'obligeant à leur servir seulement des fraises au sucre... Finalement tout s'est bien passé, très bien même... Ce gâteau n'a pas survécu plus de 10 minutes sur la table avant d'être littéralement englouti! C'est vrai que c'était vachement bon quand même! ;)

Pour la génoise

4 oeufs

140g de sucre

2 cac d'eau tiède

50g de farine

50g de Maïzena

1/2 de paquet de levure

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau. Le mélange doit pâlir et tripler de volume.

Tamiser la farine, la Maïzena et la levure et les ajouter au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en soulevant délicatement.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé (ou une feuille de silicone). Égaliser.

Mettre au four 5 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pour 10 minutes encore.

Pour la crème diplomate 

(crème pâtissière collée mélangée à de la crème fouettée)

60 cl de lait entier

5 jaunes d'oeufs

110g de sucre

60g de Maïzena

11g de gélatine

20g de beurre

40cl de crème liquide entière

Vanille

Dans une casserole, mettre le lait, la Maïzena, une pointe de couteau de vanille et la moitié (55g) de sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, en remuant régulièrement.

Dans un saladier, blanchir l'autre moitié de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Hors du feu, verser le lait chaud sur les jaunes en remuant continuellement. Replacer le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais (au passage du fouet, les traits causés restent marqués quelques secondes dans la crème).

Verser la crème dans un saladier, lui même placée dans un grand volume d'eau froide (pour tiédir la crème). Remuer.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

L'essorer et la rajouter à la crème. Bien mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et homogénéiser.

Placer le saladier au frigo.

Dans un autre saladier, battre la crème entière froide.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière collée en mélangeant délicatement.

Placer au frigo.

Pour le montage

1kg de fraises

Confiture de fraises

Dans la génoise, découper 2 rectangles d'environ 30cm x 15 cm en s'aidant du cadre pâtissier.

1 - Placer une première couche de génoise dans le cadre pâtissier. 

2 - La tartiner généreusement de confiture de fraises.

3 - En faisant attention à ce qu'elles soient toutes de la même taille, couper des fraises en deux dans leur longueur et les disposer sur tout le pourtour du cadre.

4 - A l'aide d'une poche à douille, déposer une couche de crème diplomate.

5 - Garnir de fraises entières.

6 - Couvrir de crème diplomate.

7 - Tartiner la seconde couche de génoise de confiture et la poser sur la crème, côté confiture vers le bas.

8 - Couvrir de crème.

Réserver au frigo pour au moins 4h.

Au moment du servir, décorer de quelques fraises mises de côté, de quelques brins de menthe.

Tropézienne

Aujourd'hui, c'est dimanche et, qui plus est, le 1er mai, alors s'il y a bien un jour où on ne peut pas prétexter ne pas avoir le temps de cuisiner, c'est bien aujourd'hui, non?? ;)

Alors voilà une recette longue, qui demande un peu de concentration, qui se fera attendre pour la dégustation mais qui est tellement bonne!! En plus, vous avez sûrement tous les ingrédients à la maison. Alors on prend son courage à 2 mains, on ne se laisse pas effrayer par ces quelques avertissements et on se lance! Promis, vous ne le regretterez pas et vous pourrez même frimer demain au boulot à la pause café! Testé et approuvé! ;)

Pour la brioche

500g de farine T45

1 sachet de levure spéciale brioche

75g de sucre

10g de sel

5 oeufs

75g de lait ou d'eau

175g de beurre ramolli

Porter tous les ingrédients à température ambiante.

Faire tiédir le lait/eau et dissoudre la levure dedans.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.

Creuser un puits et mettre les oeufs et la levure délayée dans le lait/eau.

Mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit.

Commencer à battre à vitesse lente puis moyenne jusqu'au décollement de la pâte des bords du saladier.

NB: Ajouter un petit peu de farine si la pâte est trop collante

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois. La boule de pâte va se désagréger, continuer à battre.

Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé en veillant à tourner le saladier de temps en temps. La pâte doit former une belle boule brillante, lisse et très souple.

NB: La pâte doit rester fraîche

Placer un film transparent sur le saladier et laisser reposer 1h-1h30.

Replier les bords de la pâte vers le fond du saladier, rabattre la pâte.

Filmer et placer au frigo pour la nuit.

Pour la crème Chiboust

1/2L de lait entier

5 jaunes d'oeufs

70g de sucre

30g de farine

30g de Maïzena

4 feuilles de gélatine

30g de beurre

3 blancs d'oeufs

100g de sucre

Commencer par réaliser une crème pâtissière collée:

Faire bouillir dans une casserole le lait, 35g de sucre, la farine et la Maïzena. Bien remuer et retirer du feu lorsque le mélange a épaissi.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 35g de sucre restants.

Verser le lait chaud sur les jaunes petit à petit en remuant constamment.

Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hors du feu et une fois que la crème a tiédi, ajouter la gélatine égouttée et le beurre en parcelles.

Maintenir la crème tiède en la plaçant au bain-marie.

Réaliser une meringue italienne:

Dans une casserole placer 100g de sucre et couvrir d'eau. Faire cuire jusqu'à 112°C.

Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre cuit sans cesser de battre. Augmenter la vitesse pour les serrer.

Au fouet, incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière. Laisser figer au frigo.

Le lendemain

Placer la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné.

Couvrir d'un torchon et laisser détendre 15 minutes.

Placer la pâte dans un moule à tarte.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30-2h.

Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer de sucre en grains.

Cuire la brioche 30minutes à 200°C.

NB: Pour éviter qu'elle ne colore trop, couvrir d'alu après 20 minutes de cuisson.

Couper la brioche en 2 dans l'épaisseur et laisser refroidir.

Garnir de crème Chiboust.

Placer au frigo avant de déguster.

Framboisier

La première fois que j'ai entendu la phrase "Dis Sarah, tu saurais faire un framboisier?" (dixit Rémi), je ne me doutais vraiment pas de la tournure qu'allaient prendre les choses.

C'est ainsi qu'après avoir entendu suffisamment de fois ce refrain et malgré l'hiver sévissant, je me suis mis en quête de framboises pour satisfaire à cette demande lancinante. Une fois encore,c'est à Picard que le précieux ingrédient congelé était disponible (je vais finir par prendre des actions moi!!). Retour en cuisine, armée du Larousse des desserts et hop, il n'y a plus qu'à s'y mettre. Une après midi plus tard (et oui, c'est long!), le gâteau trône enfin magistralement dans le frigo. Une douche et je peux partir à ce dîner entre amis pour lequel j'ai été chargée d'office du dessert. Ce framboisier a eu un tel succès que j'ai presque l'impression que c'est devenu mon deuxième prénom! Un second m'a même été expressément demandé comme gâteau d'anniversaire. Et bien, s'il n'y a que ça pour faire plaisir, on prend les mêmes et on recommence! Parce que, faut bien l'avouer, qu'est ce qu'il est bon ce gâteau!! ;)

Pour la génoise

8 oeufs

3 cL d'eau

190g de sucre

135g de farine

60 g de fécule (ou Maïzena)

1,5 paquet de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau.
Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées. Mélanger

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un cadre pâtissier de 30cm x 30cm.

Cuire 30 minutes à 175°C.

Pour la garniture

Crème pâtissière

10g de Maïzena

25g de sucre

12cL de lait

2 jaunes d'oeuf

12g de beurre

Dans une casserole, mettre le lait, 10g de sucre et la Maïzena et faire chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment pour ne pas que le mélange attache.

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le restant du sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant puis replacer le tout dans la casserole et remettre à bouillir sur le feu.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Une fois que le mélange a tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mélanger.

Réserver la crème pâtissière au frigo.

Crème au beurre

400g de beurre

8 cL d'eau

225g de sucre

3 gros oeufs

3 jaunes d'oeufs

Porter le beurre à température ambiante. Dans un grand bol, le travailler en pommade à l'aide d'une cuillère en bois.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à 120°C (en faisant tomber une goutte de ce sirop dans un verre d'eau froide, la goutte reste sous forme de goutte et ne se dissout pas dans l'eau).

Dans un saladier, battre les oeufs entiers et les jaunes au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Ajouter en filet le sirop de sucre à ce mélange sans cesser de battre, jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer le beurre en continuant à battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Réserver au frigo.

Assemblage

1kg de framboises

150g de sucre

12 cL d'eau

Kirsch (facultatif)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter 3 càs de Kirsch.

Sortir la génoise de son cadre. La découper en trois dans son épaisseur.

Fouetter la crème au beurre pour l'alléger puis y incorporer délicatement la crème pâtissière.

Placer la première couche de génoise sur le plat de présentation.

Imbiber cette couche de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié de la crème sur cette couche puis couvrir de framboises en les enfonçant dans la crème.

Recouvrir de la deuxième couche de génoise et recommencer (sirop-crème-framboises).

Couvrir enfin de la dernière couche de génoise.

Décoration

Version 1

40 cL de crème fraîche liquide entière froide

80g de sucre

Quelques framboises

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés et le dessus du gâteau.

Décorer de quelques framboises.

Version 2

20cL de crème fraîche liquide entière froide

40g de sucre

200 g de coulis de framboises

2 feuilles de gélatine

Chocolat blanc

Quelques framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire tiédir le coulis au micro-ondes.

Essorer la gélatine et la mélanger au coulis.

L'étaler sur le gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Sur un tapis en silicone, former le décor de votre choix et laisser le chocolat durcir.

Le décoller délicatement et le placer sur votre gâteau.

Dans un saladier préalablement placé au frigo, battre la crème fraîche. Quand elle commence à mousser, ajouter le sucre.

Continuer à battre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme.

Étaler la chantilly sur les côtés du gâteau et les bords. Enfin disposer quelques framboises.

Suisses

Quoi de plus agréable qu'avoir des viennoiseries maison toutes prêtes pour le petit-déj'?? Peut être l'odeur délicieuse qu'elles dégagent en cuisant? Pour aujourd'hui, mon choix s'est porté sur des suisses: un rectangle de brioche délicieusement garni de crème patissière et de pépites de chocolat. Un délice pour bien commencer une journée!

Pour la brioche

250g de farine T45

1 sachet de levure spéciale brioche

40g de sucre

5g de sel

3 oeufs

40g de lait ou d'eau

90g de beurre ramolli

Porter tous les ingrédients à température ambiante.

Faire tiédir le lait/eau et dissoudre la levure dedans.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.

Creuser un puits et mettre les oeufs et la levure délayée dans le lait/eau.

Mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit.

Commencer à battre à vitesse lente puis moyenne jusqu'au décollement de la pâte des bords du saladier.

NB: Ajouter un petit peu de farine si la pâte est trop collante

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois. La boule de pâte va se désagréger, continuer à battre.

Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé en veillant à tourner le saladier de temps en temps. La pâte doit former une belle boule brillante, lisse et très souple.

NB: La pâte doit rester fraîche

Placer un film transparent sur le saladier et laisser reposer 1h-1h30.

Replier les bords de la pâte vers le fond du saladier, rabattre la pâte.

Filmer et placer au frigo pour la nuit.

Pour la garniture

25 cl de lait

60 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

20g de Maïzena

1 càs rase de farine

1 càc de beurre

Vanille en poudre

150g de chocolat noir

Dans une casserole, placer le lait, 30g de sucre, la Maïzena, la farine et la vanille en poudre.

Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe en remuant constamment pour qu'il n'attache pas.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 30g de sucre restants.

Verser petit à petit le mélange au lait sur les jaunes en remuant.

Replacer dans la casserole et remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange bout.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter le beurre et mélanger.

Laisser le mélange refroidir.

Couper le chocolat noir en petites pépites.

 

Le lendemain

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Couvrir d'un torchon et laisser détendre 15 minutes.

Etaler la pâte en un rectangle de 4mm d'épaisseur environ.

Placer la crème pâtissière sur une moitié du rectangle de pâte.

Ajouter les pépites de chocolat par dessus.

Replier la moitié de pâte non recouverte par dessus la crème et le chocolat.

Découper en bandes de 4-5 cm de large et les placer sur une plaque chemisée de p

apier sulfurisée.

Laisser lever 1h30-2h sous un torchon propre.

Dorer à l'aide d'un mélange d'oeuf battu avec une pincée de sel.

Cuire les suisses 15minutes à 180°C.

NB: Pour éviter qu'ils ne colorent trop, couvrir d'alu après 10 minutes de cuisson.

Pour finir

Ma recette de Tarte au Pamplemousse de Floride a été sélectionnée dans les 10 finalistes du concours de I love pamplemousse.

Vous pouvez aller voter pour ma recette sur la page facebook du concours...vous pouvez même voter tous les jours pour m'aider à gagner un aller-retour à Miami! ;) Merci!